Aceite de oliva y guisos y ...helados, aceites aromaticos

Publicado en por cortijomanodelabrisa.over-blog.es

Utilización en Guisos
Aceitedeolivas-en-Guisos
Albóndigas en salsa

Ingredientes:

250 grs. de carne de añojo, picada
250 grs. de carne de cerdo, picada
1 huevo
1 cucharada de Jerez seco
1 rebanada de pan, desmenuzada
1 diente de ajo, picado
Perejil picado
1 cebolla mediana, picada
1 pimiento rojo o verde, picado
1 tomate maduro, pelado y picado
3 cucharadas de harina
Sal y Aceite de oliva

Procedimiento:

En un cuenco se bate el huevo y se le agregan el vino, el ajo, el perejil, las carnes y el pan y se amasa todo bien para que se fundan los sabores.
A continuación, se van formando las albóndigas, se enharinan y se fríen ligeramente, pasándolas a una cacerola.

Seguidamente, en un poco del aceite de freír las albóndigas se fríe la cebolla, el tomate y el pimiento.
Por último, se incorporan las verduras a las albóndigas, se cubren con agua o caldo y se dejan cocer a fuego lento unos 30 minutos aproximadamente.

Utilización en Helados de aceite de oliva.

Disolver el azúcar en el agua, cocerlo durante 5 minutos a fuego fuerte; dejar que se enfríe antes de emplearlo. Batir los huevos como para tortilla, añadir el aceite a hilillo y después el almíbar, la sal y la leche. Poner en marcha la sorbetera e introducir el helado hasta que se solidifique.

4 huevos, 1 vaso de aceite de oliva virgen, 1 vaso de vino de agua, 1 vaso de agua de azúcar, 1 vaso de lecha entera, una pizca de sal.

Helados_aceite-de-olivas

Aceites aromáticos

El aceite virgen posee por si mismo unas virtudes aromáticas que, en principio, no necesitan de aditamentos. No obstante, para seducir paladares reticentes, o para variar el condimento de algunos platos, la asociación con hierbas aromáticas puede resultar una fuente de matices que enriquecerán platos con peligro de caer en la rutina, o de incorporar novedades de gran interés. En la preparación de aceites aromáticos se empleará con preferencia aceites de oliva virgen extra, con una acidez que no rebase los 0,5°.

Las hierbas serán frescas y se limpiarán con papel de cocina, nunca con agua (si estuvieran muy sucias sería mejor no utilizarlas porque al lavarlas pierden una parte importante de sus aromas). Se majan en el mortero, con la mano de madera, ligeramente. En un tarro de cristal, de boca ancha y tapón de cierre hermético, se pondrán las hierbas hasta que ocupen algo más de la mitad de su capacidad. A continuación se verterá aceite hasta que rebase en dos dedos el nivel de las hierbas. Las especias.se incorporan enteras.

Se deja que macere durante veinte días, mejor en un lugar soleado, puesto que el calor ayuda a que las hierbas desprendan su aroma. Una vez ha transcurrido el tiempo prescrito, se cuela y se guarda en una botella, en la que, a discreción, se puede poner una ramita de la hierba o hierbas con las que se haya aromatizado el aceite. Conviene etiquetar la botella indicando la composición y fecha de elaboración.

Recetario, algunas variantes:

-Aceite con orégano. Planta herbácea propia de la cuenca mediterránea, tiene en la mejorana un pariente cercano. En un litro de aceite de oliva virgen, se introducen dos ramas de orégano y se añaden dos cucharaditas de sal gorda no refinada. Sugerente en asados de carne en general, y en particular de pollo, cordero y cabrito.

-Aceite con albahaca. Las hojas de la albahaca, conocida también como basilico, tienen un acentuado sabor a limón y a jazmín. Una buena forma de conservar fresca la albahaca es mantenerla dentro de un recipiente con aceite. Admite bien la congelación. En un litro de aceite de oliva virgen se agrega una taza de café de albahaca fresca y dos cucharaditas de sal gorda sin retinar. Muy apropiada para carnes, ensaladas, sobre todo si llevan tomate, y para condimentar la pasta italiana.

-Aceite con estragón. De intenso olor aromático y sabor picante, el estragón, posee un cierto amargor que recuerda al anís. Es una planta originaria de Siberia y la cocina francesa la utiliza con frecuencia. Se incorporan las hojas frescas, una tacita y media, junto con dos cucharaditas de sal gorda, en un litro de aceite de oliva virgen. Este aceite es idóneo para platos de carne de ave, pescados y ensaladas.

-Aceite con ajo. Una vez pelados y ligeramente aplastados, se sumerge una cabeza de ajos, junto a dos cucharaditas de sal gorda, en un litro de aceite de oliva virgen. Esta preparación está indicada para incorporarla en todos aquellos platos que se hayan guisado con ajo, asi como en ensaladas con escarola o pimientos.

Como aplicación especial de hierbas aromáticas en compañía del aceite de oliva se puede sugerir un maridaje con queso consistente en sumergir un queso manchego, fresco o semicurado, partido en porciones, en aceite de oliva, al que se puede agregar tomillo o romero en ramas. Se dejará macerar un mínimo de treinta días antes de consumirlo.

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